歯鰹(ハガツオ)

五島列島福江島の大浜地区で漁獲される旬の魚介類についてご紹介いたします。7月は、「歯鰹(ハガツオ)」をご紹介いたします。

歯鰹(ハガツオ)

漁獲期間:7月~9月

【写真:歯鰹(ハガツオ)漁の様子】

九州・山陰地方が主な産地で、五島では本カツオより馴染みの深い魚です。魚の中でも「鮮度命!」の魚で、鮮度の高いものは、歯触り、うまみ、微かな酸味、総べて相まって最高となり本カツオも及びません。まさに漁獲後すぐに食することのできる漁師や、釣り人にはもちろん、漁獲後比較的すぐに食卓で味わうことができる五島の人にとっては本カツオよりも歯鰹の方が人気があります。逆に鮮度とともに味も落ちるといわれているため、漁獲後はすぐに血抜き等が行われてから流通されます。

漁獲方法

一本釣り、定置網漁

鮮度が重要視される魚ということもあり、五島では主に一本釣り(網漁に比べ、痛みが少なく鮮度が高い状態で水揚げされるため)で漁獲されます。1メートルを超えるものも見られますが、主に50センチ前後のものが漁獲対称とされます。

生態

名称 歯鰹(ハガツオ) 学名 Sarda orientalis
分類 スズキ目サバ亜目サバ科ハガツオ属 分布域 南日本から中部太平洋、インド洋の大陸よりの海域にかけて広く分布
生態 体色は背側が青色で細くて黒い縞が縦に何本も走っており、腹側は銀白色をしています。沿岸の表面近くに生息し、大群を形成して遊泳することもあります。春から初秋にかけ暖流(黒潮)にのって本州東側を北上し、晩秋から冬になると南下する回遊魚です。また、産卵期は春~夏で浮性卵を産み、餌はイワシなどの小魚類、頭足類、甲殻類を捕食しています。 特徴 体は紡錘形に近く左右に平たく、尾鰭の付根の両側に縦に走る細いもり上がりがあります。鱗は細かく体全体を覆い、大きな口の中の両顎の歯は大きくて内側に曲がっており、口蓋骨には円錐形の強い歯があります。「歯鰹」と呼ばれる所以です。顔が細長い「きつね顔」と縦に走る縞模様が特徴で、関東では「とうさん」や「ほうさん」、また各地で「キツネガツオ」、静岡県沼津では「刀剣(とうけん)」と呼ばれています。

調理方法

歯鰹の生節

【写真:歯鰹の生節】

鮮度の高いものはやはり刺身が一番です。肉質はやわらかく、照焼などに向きます。また、歯鰹を使用した手作りの生節(なまり節)は五島を代表する高級食材のひとつです。ぜひ一度ご賞味ください。

掲載日:2007年7月30日

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